Первый гость  нашей экспертной гостиной — президент «Лиги Шашлыка» Валерий Мальцев.

Шашлычный сезон стартовал, самое время обсудить с экспертом некоторые секреты этого главного блюда дачных посиделок.

— Как выбрать мясо? Есть фирменные «лиговские» лайфхаки?

— Мясо покупаем свежее мясо, но не парное. Парное мясо при готовке получается либо жестким, либо безвкусным даже в самом качественном маринаде. Просто при убое мышцы сжимаются и твердеют, а для правильной кондиции они должны немного расслабиться, «отдохнуть», «распуститься». Достаточно несколько часов, но лучше сутки-двое. Некоторые виды парного мяса даже вредны: например, совсем молодой телятиной можно серьезно отравиться.

Для мероприятий «Лиги Шашлыка» мы покупаем мясо на рынке у «своего», давно проверенного продавца. Если вы не обзавелись таковым, можно купить и в магазине, федеральные сети подтянули качество поставщиков.

3 правила покупки

Мясо  важно «пропускать через руки» — понюхать, потрогать. Возьмите салфетку, надавите на мясо, если оно быстро восстанавливает форму, значит, продукт свежий.

Если салфетка сильно промокла, не берите это слишком влажное мясо. Если совсем не осталось никакого следа — тоже. Иногда на мясе остается красновато-зеленоватый цвет – высока вероятность, что его могли вымыть в марганцовке, чтобы скрыть плохое качество.

Обязательно нужно понюхать мясо, даже в супермаркетах это позволяют сделать. На рынке могут сказать, что это молочный поросенок, раз мясо пахнет молоком, а на самом деле просто испорченное мясо вымочили в молоке. Если продавец упаковывает мясо сразу в два пакета, это должно насторожить, почти наверняка мясо плохое. Ведь через два пакета покупатель не может рассмотреть качество мяса и почувствовать запах.

— Из какого вида мяса получается самый нежный и сочный шашлык?

— Мы живем в северной стране, холодной. Поэтому более привычным считается свиной шашлык, пожирнее. К тому же свиное мясо всегда было одним из самых доступных. Качественной баранины значительно меньше. Да и жарить баранье мясо сложнее, оно более капризное, можно легко испортить. Курица больше в ходу, именно грудка, она постная. Любая девушка, которая хочет фигуру сохранить, выберет шашлык из курицы. С говядиной сложнее — на мангале она у неумелых кулинаров быстро пересыхает. Хотя мне нравится экспериментировать: куриный шашлык перемежаю с маленькими кусочками бараньего курдюка, на углях курдюк тает, получается более сочное и ароматное мясо. Или беру говядину и зажариваю ее в бараньей сетке, чтобы она не пересыхала. Внутри барана есть такая сеточка, она как бы оплетает внутренние органы. Получается сочная говядина с легким бараньим послевкусием. Также с использованием бараньей сетки хорошо получается шашлык из печени.

Кстати, на одном мангале можно готовить несколько видов мяса. В Средней Азии есть такое блюдо — шашлычная «косичка», в которой переплетается три вида мяса. Когда оно жарится, аромат и вкус дополняют друг друга, получается очень хорошо.

— Главные ошибки при приготовлении шашлыка?

— Есть несколько важных «нельзя».

 Нельзя жарить шашлык на хвойных дровах: выделяются смолы, они садятся на мясо, запах и вкус получаются «скипидарными». Еще хуже — дрова из забора, потому что непонятно, чем они были пропитаны и покрашены. Вообще, с древесиной для шашлыка надо быть аккуратнее. Был неприятный случай: мои знакомые отравились, когда использовали для углей тис, а это ядовитое дерево.

Считаю, что нельзя пользоваться жидкостями для розжига. Они в любом случае сделаны из отходов нефтепродукта, там парафины, летучие вещества. Неизвестно, как эта жидкость загорится. Пары этих жидкостей часто скапливаются внизу, под мангалом, а на том же уровне дети бегают. Пары могут и полыхнуть...

Нельзя увлекаться алкоголем у мангала.

Нельзя пересушивать, долго жарить мясо — будет невкусно. Шашлык на мангале должен постоянно «звучать». Если не шкворчит, значит, пересох или вообще подгорел.  

— Как правильно рассчитать порцию на человека и какими фирменными рецептами готовы поделиться сегодня, в субботний день?

— Не надо переедать: 400 граммов шашлыка на человека — за глаза.

Два рецепта вкусного шашлыка от «Лиги Шашлыка».

Свиную шею режем порционными кусками (на 3-4 укуса каждый), пересыпаем давлеными (не перемолотыми) зернами черного перца и молотой зирой (в пропорциях примерно 3 к 1). Перемешиваем и ставим в холодильник на ночь. Перед постановкой шампуров на угли снимаем давленый перец с мяса, иначе шашлык будет слишком острый. Солим крупной солью непосредственно перед подачей на стол. Это важно!

Куриную грудку режем по диагонали к мясным волокнам (каждая грудка — 4-5 кусков). Готовим маринад: сушеный корень кинзы или петрушки + сушеный имбирь + сушеная паприка (в пропорции 1 к 1 к 5). Маринад смешиваем с мясом, ставим под крышку на 2-3 часа при комнатной температуре. Готовим на ласковом жаре. Сервируем кольцами маринованного репчатого лука. Готовое блюдо можно сверху сбрызнуть бальзамическим уксусом. Солим перед подачей.

С гостем общалась Мария Романова

 

Валерий Мальцев — президент "Лиги Шашлыка
"