Субботние посиделки с экспертом

Сегодня  в семьях большой праздник – прозвучит «Последний звонок» и школьники почувствуют себя свободными от занятий. А выпускники, после экзаменов, — еще и свободными от школы.

А что у нас ассоциируется с праздником? Шашлык! Продолжаем  «пытать» нашего эксперта, президента «Лиги Шашлыка» Валерия Мальцева. Кстати, сегодня у Валерия Владимировича день рождения. Как он замариновал мясо, в конце материала. Сегодня говорим про лучшие и худшие варианты соусов и маринадов для шашлыка.

В нашей стране очень любят майонез. И в качестве маринада, и в качестве соуса. Но это не самый полезный продукт, поэтому его первым заносим в черный список. Кетчуп отправляем туда же, как и прилюбленную многими смесь из майонеза с кетчупом. Это маринад для ленивых и торговых сетей. Соевый соус  балансирует на грани: если это качественный соус, не фальсификат, не напичканный консервантами, его можно использовать для маринадов в небольшом количестве. Но вы помните важный совет эксперта: мясо солим после жарки, а не до!

Валерий Мальцев раскрывает свои секреты:

«Люди хотят кулинарных экспериментов: замариновать свинину в апельсинах или в киви, курицу – в майонезе (как делали родители). Но майонез на углях сверху мяса обманно румянится (как и все «молочные» маринады), а мясо внутри оказывается сыроватым. Для шашлыка важны приправы, важен маринад. Не всем нравятся «мокрые» маринады, потому что мясо на углях сначала «подваривается» и только потом начинает запекаться. В итоге чаще всего не выходит красивой и аппетитной корочки. И есть риск, что и вкусного шашлыка не получится. «Мокрые» молочные маринады достаточно опасны, у них короткий срок годности. А хороший шашлык – это прежде всего безопасный шашлык.

Кто-то маринует в вине, кто-то в гранатовом соке, у каждой семьи или дружеской кампании – свои предпочтения. Я люблю делать шашлык, маринованный в крапиве – мясо получается с ярким травяным привкусом и свежим ароматом. В шашлычном деле можно (и нужно!) играть не только вкусом, но и цветом блюда: например, добавить куркуму в маринад для курицы – получается ярко-оранжевый цвет. Куркума еще и жиры нейтрализует. В результате почти диетическое блюдо».

Итак, какой маринад использовал Валерий Владимирович для праздничного застолья в свой день рождения. Он подготовил 3 сета мяса в трех разных маринадах.

Для курицы — чилийская приправа merquen) из местных копченых перцев.

Свинина — приправа 4 перца и зира горная толчёная.

Говядина — черный перец молотый, перемежаю куски мяса с кусками бараньего курдюка.